Адал еңбек адамның көркін ашады. Себебі, ерінбей еңбек еткен, кәсібін адал жолмен жүргізген адам нәсіпсіз қалмайды. Ісі де дөңгелеп, берекесі де тасиды. Осындай қағидамен өмір сүретін кәсіпкердің бірі – Жансерік Ошанов. Ол «Qazaq Chef» ұлттық мейрамханасын ашып, халықтың ризашылығына бөленуде.
Кейінгі кезде ел арасында ұлттық тағамдарға деген қызығушылық артқа түскен. Бірер жыл бұрын ұлттық мейрамханалар жоқтың қасы еді. Қазір түр-түрі ашылып жатыр. Кәсіпкерлер бұрын мұндай қадамға қорқынышпен қарайтын. Табыс түсе қояр ма деп алаңдайтын. Бүгінде олай емес. Десе де, ұлттық мейрамхана ашу ісін 100 кәсіпкердің тең жартысы еңсере алмауы мүмкін. Оған айналадағы, нарықтық ортадағы бәсеке де әсер етеді. Алайда бүгінде шетелдіктердің Қазақстанға ағылуы кәсіпкерлік жұмыстың жандануына оң ықпалын тигізуде. Қазақстанда халықаралық деңгейдегі шаралар көптеп ұйымдастырылған жағдайда, белгілі бір деңгейде туризм дамиды, нәтижесінде, шетелдік қонақтар көбеюде.
Біз оларды немен таңғалдырамыз? Әрине, осы тұста ұлттық тағам, ұлттық салт-дәстүр, мәдениетіміз бен төл өркениетіміз үлкен маңызға ие. Шетелдіктер тарапынан қонақжайлығымызды паш ететін дастарқандағы ерекшеліктеріміз бен ұлттық асқа деген сұраныс артып отырғанын айтпасқа болмайды. Аталған сұранысқа сай ұлттық мейрамханалардың қатарынан бүгінде «Qazaq Chef»-ті көре аласыз. Бұл мейрамхананың ерекшелігі – ұмытылып бара жатқан қазақтың тағамдарын халыққа паш ету. Қазақтың ұлттық тағамын іздесек, бауырсақ, бесбармақ, қуырдақ сияқты санаулы түрлерін ғана ас мәзірінен байқаймыз. Ал біз білмейтіні қаншама?!
«Qazaq Chef» мейрамханасында нансырбаз, шаңырақ, бұқтырма сияқты ұлттық тағамдар сұранысқа ие. Нансырбаздың дайындалу жолы – ешқандай дәмдеуіштер қосылмайды, таза өнімнен жасалады. Қара нан ішіне 6 сағат бұқтырылған сиыр қабырғасы және жілік майы сүйекпен салынып, айраннан жасалған шалап беріледі. Шаңырақ тағамы қойдың қабырғасынан дайындалады. Жас тоқтының қабырғасын бел омыртқасына дейін сылып алып, шаңырақ тәріздес етіп жасап, ортасына тауық етінен қоспа орап, 5 сағатқа пеште пісіріледі. Жанына әртүрлі сұраныс бойынша көкөністер қосылып, әрленеді. Бұқтырма тағамы жас сиыр қабырғасынан жасалып, сыртын киіз үй тәріздес етіп, қаптама нанымен домалақтайды, ортасына әртүрлі көкөністер қойылады. «Qazaq Chef» шайымен қоса ұсынылады. Басқа да төл тағамдары бар.
«Шетелдіктерге дәстүрлі аспаздықтың әлеуетін көрсетіп, олардан да түрлі инновациялар мен техникаларды үйрендік. Ұлттық тағамды ұсынуға талпынған, дәстүрлі аспаздықты дәріптеймін деушілердің қатары көбейсе, сұраныстың артары анық. Негізі мейрамхана этностильде болсын-болмасын, осы жолға түскен әр кәсіпкер түрлі қиындықты бастан кешіреді. Бәрі, айналып келгенде, қаржыға оны дұрыс пайдалануға келіп тіреледі. Оған қоса, мейрамхана ішін әрлеуге ұлттық нақышты түсінетін, этностильді алып шыға алатын кәсіби дизайнерлерді шақыру керек. Ал ас мәзірі көңілден шығу үшін этнографтарды жұмылдыру қажет. Ондай мамандар қазір жеткілікті, бірақ барлығын білікті деуге келмейді. Көбісінің арнайы білімі жоқ не тәжірибесі аз. Дегенмен, қазір ұлттық тағамдарға деген сұраныс артқан. Сан мен сапаны сәйкестендіру – міндетіміз», – дейді «Qazaq Chef» басшысы.
Мейрамхана ашқандардың барлығы тәжірибелі кәсіпкерлер емес. Сондықтан, тиянақтылық, іздену жетіспейді. Өздерін ұлттық мейрамхана санатына жатқызатын орындардың ас мәзірінде ет пен бауырсақ, қуырдақтан басқа ештеңе көрмейтін де жайттар кездеседі. Қазақ аспаздық өнері әр тағамның бетіне құрт себумен шектелмейді. Оның өз технологиясы бар, қарапайым тары қосылған шайдың арнайы ыдыста демделуі керек екенін бірі білсе, бірі білмейді. Оған қоса, этнографтардың зерттеулері арқасында көптеген тағам түрлері анықталып, жаңа рецепт жиналуда. «Qazaq Chef» мейрамханасы мұндай олқылықтарға жол бермей, барынша ұлттық ерекшеліктерге ден қоюда. Аталған мейрамхана туралы келушілердің пікірі де осыған саяды. Мейрамхана иесі сөз түйінінде: «Ұлт ұлылығын көрсетеміз десек, ең алдымен, білім, содан кейін жауапкершілікті арқалай отырып қазақ тағамдарын әлемге танытуды басты мақсат етіп қойдық», – дейді.
Айнұр Нұржақып
